小松菜三食丼を劇的に美味しくするコツ！彩り鮮やかな秘伝レシピ
小松菜の緑色を極限まで引き出し、シャキッとした歯ごたえを残すには、下茹でのプロセスが極めて重要だ。沸騰したお湯に塩を加えるのは基本だが、プロはここに小さじ半分程度の「ごま油」を極微量垂らす。この油膜が葉の表面をコーティングし、熱による色素の退色を防ぐとともに、熱湯の中での短時間加熱を実現させるのだ。茹で時間は根元から入れてわずか20秒から30秒程度。すぐに氷水に取って一気に冷ますことが、鮮やかなエメラルドグリーンを維持する最大のコツである。
さらに、栄養素を逃さないための隠し味として、水気を絞った後の下味に「ほんの数滴の昆布だし（または白だし）」と「ごま油」を揉み込む。しっかり絞りすぎると水分と一緒にビタミンCやミネラルが流出してしまうため、8割程度の力加減で水分を切り、少量の出汁で和える「だし醤油洗い」を施す。これにより、時間が経っても野菜から余分な水分が出にくくなり、彩りと旨味がしっかりと閉じ込められた極上の仕上がりとなる。
